料理用語の基礎

野菜もちょっとした下ごしらえで、味に大きく差がつきます。ひと手間をおしまずに、美しく仕上げましょう!

1.アク抜き

素材のもつ苦味やクセ・色が悪くなる成分などを取り除く作業。いも類やごぼう、れんこんは切って水にさらし、大根、たけのこは米ぬかを入れゆでます。ほうれん草はゆで、水にさらします。

2.板ずり

きゅうりやふきなどに塩をふり、まな板の上にのせて手で押えながらゴロゴロと転がすこと。色を鮮やかに仕上げたり、青臭みをとるなどの効果があります。(生で使う場合、塩は洗い流します。)

3.色止め

空気に触れたり温度の変化で素材が変色するのを防ぐ作業のこと。青菜はゆでてすぐ冷水にとり、りんごは切って塩水にくぐらせ、マッシュルームやアボガドはレモン水にくぐらせます。

4.面取り

いも類やかぼちゃ、大根、にんじんなどを切り分けた際、その角を包丁でけずり取って丸みをつけること。煮物などの煮崩れを防ぎ、美しく仕上げられるほか、味もしみ込みやすくなります。