新巻き鮭のおろし方

お歳暮でいただいたり、年越しの準備に買った”新巻き鮭”。上手に切り分ければ、冷蔵庫にも保存しやすく、すぐに調理できるので便利です。トラウトサーモンにも応用できますね!

1.頭を落とし、身を3つに分ける

サケは包丁の背などでうろこをこそげ取って洗い、水けをふきます。胸ビレの下から包丁を入れて、頭からヒレ下までを斜めに切り落とします。身は、骨ごと大きく3等分に切り分けます。

2.背側から包丁を入れ、切り分ける

Aは背側から包丁を入れ、中骨に沿わせながら骨の太い部分まで切り込みます。 身を上下に分けるように包丁を入れ、背側は適当な大きさに切り、腹側は腹骨ごと切り離します。下身も同様にします。

3.中央の身を2枚におろす

Bも同様に背側から切込みを入れ、腹骨ごと切り離して2枚にし、背びれも切ります。 料理に応じて腹骨をすき取ったり、身を切り分けたりします。(焼き鮭用には、骨ごと約2cm幅に切ります。)

4.尾の部分を筒切りにする

Cの尾は切り落とし、身は中骨ごと適当な大きさの筒切りにします。 切り分けた身は、ラップで包んで冷蔵または冷凍し、保存します。(切り落とした頭や尾は、あら炊きなどに使うこともできます。)