エビの扱い方

鍋料理や年末・年始の華やかなメニューで大活躍するエビ。下ごしらえのひと工夫で、よりおいしく、美しく仕上がります。

1.背開きにする

背側から包丁で切り込みを入れ、腹側を残して開きます。このとき包丁の先で背ワタも取り除いておきます。中華料理などでよく使われる下ごしらえのひとつです。

2.背ワタを取る

風味良く仕上げるためには、必ず背ワタを抜いておきます。エビの背を丸め、カラの2節目と3節目の間のあたりに竹串を刺し、糸状の背ワタを切らないように静かに引き出して取り除きます。

3.まっすぐにしておく

天ぷらなど、加熱後のえびをまっすぐに仕上げたいときに行います。カラをむいたえびの背中をそらせるように強く曲げ、腹側をのばします。腹側に数ヵ所切れ込みを入れる方法もあります。

4.尾の水けをしごく

尾の部分には水がたまりやすいため、揚げ物に使う場合は水けを取り除く必要があります。尾の先と尾を開いた間にあるとげの部分を包丁で切り取り、刃先でスッとしごいて水けを出します。