調理用語の基礎(野菜の切り方編)

切り方によって口当たりや火通り、見た目の印象も違ってくる野菜。用語を再確認して、よりおいしく仕上げましょう。

1.ささがきにする。

ごぼうの切り方としてよく使われる方法。エンピツを削るようなイメージで、端から斜めにそぐように切ります。細くしたい場合は、はじめにタテに切り込みを入れてから行います。

2.小口切り

きゅうりやねぎなど、細長い野菜でよく使う切り方。繊維と直角に包丁を入れ、端から順に薄く切り進めます。薄い輪切り、と考えてもいいでしょう。この切り口のことを小口とも言います。

3.半月切り・いちょう切り

輪切りにしたものを半分に切ったものが半月切り。それをさらに半分に切ったものがいちょう切りです。ある程度の量が必要な場合は、タテに切り分けたものを、端から切り進めます。

4.乱切り

包丁を野菜に対して斜めに構え、包丁の角度は変えず、素材自体を回しながら切り進みます。断面積が大きくなるため、味がしみ込みやすく、煮くずれしにくくなります。