調理用の油の種類が多すぎて使い方がわかりません…。

油は基本的に高カロリーでコレステロールが高いけれど、コレステロールを下げる働きがあるといわれているのがオリーブオイルやグレープシードオイル等…その成分はオレイン酸です。
イタリアンに使うだけでなく普段の料理に取り入れてる人も少なくありません。
オリーブオイルにはピュアやエキストラバージンがありますが、ピュアは加熱用、バージンオイルは仕上げ用やドレッシングなどに使います。
コーン油や紅花油など、リノール酸もコレステロール低下にはいいのですが、強火で加熱すると粘りやベトツキが多少気になります。
炒め物にはあまりむいていません。
ドレッシングなどに使用するとよいでしょう。
サラダ油は揚げ物にむいてますが、空気にふれたり加熱したりして酸化しやすく、何度か使うと油臭くなってしまいます。
防ぐには、透明な太白ゴマ油を3割程混ぜて使うと長持ちします。